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老北京小吃十三绝之蜜麻花

编辑:深圳国旅时间:2016-03-10 12:06点击:

 蜜麻花是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵得名。

前人有诗说:"耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴》。"并注说:"糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称之稀也。"

前人已将蜜麻花的原料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。
      用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透,否则就会因炸不透,蜜也浸不透的质量不佳现象。

蜜麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定,主要是放碱合适,没有酸口,炸得透,吃蜜均匀,达到了松软绵润的质量要求,1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。

与蜜麻花相似的还有蜜篦子,原料配制与蜜麻花完全一样,唯形状不同,它是三层擀平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜,芙蓉干糖也不过蜜,而是滚上一层用熟面和 白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特点。

主料: 老酵面1250克,面粉400克,饴糖3000克,食碱20克,植物油1500克(约耗450克)。
辅料:  
调料:  
 
蜜麻花 营养功效
色泽酱红,光亮软糯,香甜可口。 
蜜麻花 做法介绍
1.老酵面对上食碱揉匀。

2.取饴糖400克、面粉400克和匀成里子面。

3.对好碱的发面团擀成两片,将里子面擀好夹在中间成三层,厚约4厘米,然后顺直用手按成坡形,用刀切成3厘米宽的小段,再在小段中间顺切一刀,不要切断,成为蜜麻花坯子。

4.将坯子用乎翻成"糖耳朵"形,逐个翻好后,下油锅炸熟捞出,接着下入熬好的饴糖锅内过蜜,捞出晾凉即成。
蜜麻花 禁忌、健康、食物相克


 

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